平生不吃见手青，食尽山珍亦枉然

        见手青——有诗云：平生不吃见手青,食尽山珍亦枉然。“见手青”是红牛肝菌的别称，学名“小美牛肝菌”，被誉为“山珍极品”。 生长期为每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多，较易于采收。肉质肥厚，营养丰富，食味很好，是大家较为喜食的著名食用菌，也是小编的最爱呀!切成厚薄均匀的片，配上青辣椒一炒，那个美味啊！

        见手青之名，美艳、冷峻、甚至肃杀，随意调动避之不及与趋之若鹜两种戏剧情绪。从命名的角度，红、黄、黑的颜色加上牛肝菌三个字组成的不同类别学名，衬托了菌伞的形意，却使一些内脏恐惧者不敢尝试。遇到手、刀，红网也好，黄网也罢，牛肝菌们立即变成青黑色，这便是见手青命名的逻辑，直击要害，令人过目难忘。

 

 

        见手青：属于牛肝菌，碰到或者切开会变成青蓝色而得名，需切薄片炒熟炒透方可食用，否则易中毒。

见手青切开几分钟后会变色

 

         见手青最令人念念不忘的是它独树一帜的滋味。在大理，在云南，夏季、雨季、以及菌季相互重叠。眼前“小人”四处游走，或者上吐下泻、发烧是菌子中毒最常见的症状和新闻。除了不可食用的剧毒菌类，吃见手青中毒倒是占了多半，就像江南人民对河豚的执念与哀愁。

 

        如同游泳事故常常发生在会水者群体上一样，味道鲜美的见手青往往使人放松警惕，一如美女，中招了才后悔不已。据说见手青之所以变色，就是毒素作用的结果。大理人喜欢在香油中添一点猪油提香，大量的大蒜切片去毒，云南独有的皱皮青辣椒调味，大火爆炒，十分钟左右起锅。

 

 

      经过云南独有方法烹饪过的见手青不仅大蒜杀毒尚有疑问，连白酒下见手青到底是有助于防毒还是为毒作伥都没有搞清楚，但一点也拦不住云南人的热情。孔子还是某圣贤好读书不求慎解，云南人知道见手青有毒同样也是一副差不多就行了的架势。

 

         大理是云南各地最宠爱见手青的地方。长期以来，见手青在我眼里便是菌子的代名词，见手青的味道就是菌子的味道。陈近南大侠，“平生不吃见手青，食尽山珍亦枉然”。我忘不掉家里人一到菌子时节，哪怕再省吃俭用也要吃顿菌子的兴奋，更忘不掉一吃菌子就是见手青的温暖。余光中先生，“给我一朵见手青啊见手青，那松树林里的见手青，那乡愁的滋味是见手青的滋味”。呵，差点忘记了，放点火腿或者腊肉，也是大理见手青的炒制窍门。

 

         见手青多汁，入口滑嫩，鲜中带香，嚼起来软而有韧性，是一道绝美的下饭菜。没有炒熟时有中毒的危险，一般不致命，但也折腾得够呛。进入21世纪，云南的公众食堂已经不敢做任何菌类，更不用说见手青这样的温柔杀手。餐厅退而求其次，昆明的大厨们经常把好端端的爆炒弄成油煎，把见手青柔软多情的特色一举抹杀，令人扼腕叹息。好一个因噎废食，暴殄天物。

 

      在云南，信不信一个人，是一顿见手青的距离；爱一个人，是一碗见手青的味道。在大理，如果用一样菜来证明你来过，请不要用名气太大的酸辣鱼、生皮、乳扇之类，一定要面带蒙娜丽莎般的微笑，轻轻吐出“见手青”三个字。

 

做法

 

        见手青，一种野生的菌子，使用时应注意要洗净，烹饪的过程中要用大量的油并保证高温烹煮，否则容易中毒。制作过程：

 

1.洗菌子，不要浸泡着洗，要用水冲洗。否则菌子吸水后，没有嚼头不劲道了，最好的洗刷武器是牙刷。

 

2.去根部的泥巴，和检查菌子里面滴情况，烂菌先烂根，由于根部被泥巴覆起来了，所以要用刀削了看，有虫眼滴要削掉。

 

3.切时应注意，注意刀法，一定要薄厚均匀，不然炒的时候厚的会没熟，就会增加看到小人人，七彩小蘑菇的风险。

 

4.青椒切丝，大蒜切片，大蒜一定要放，鉴别此盘菌是否还带毒的重要工具，如大蒜变黑，那么没办法，菌就得扔了。爆香青椒、大蒜（个人意见：很多放蒜）之后放入见手青翻炒。

 

5.翻炒，一定要注意不能再锅铲上有余留，一定要平均受热不停翻炒。

 

6.出锅装盘。

 

温馨提示：吃不完的，下次吃时，一定不能冷食，必须再次充分炒热方能食用！（如果要冷吃，千万记得打120，别到时忘了。）