如何正确挑选黑松露

　　被誉为“餐桌上的黑色钻石”的法国黑松露无疑是世界上最受关注的珍稀食材，那么我们应该如何挑选黑松露呢？现在小菌就为大家提供这样的一个方法，希望可以帮助到广大食客。
 

　　在告诉大家黑松露挑选的方法之前，我们应该对黑松露有一个简单的了解，这样我们才能进行下一步的挑选工作，那么黑松露的形态特征是如何的呢：

　　松露子实体如块状，小者如核桃，大者如拳头。幼时内部白色，质地均匀，成熟后变成深黑色，具有色泽较浅的大理石状纹理。

　　子囊果球形、椭圆形，棕色或褐色，有的小如豆，也有大如富士苹果，表面具有多角形疣状物，反射出红色的光泽，顶端有凹陷；其肉（产孢子组织）初为白色，后呈棕色或灰色，成熟时会变为黑色；切面呈褐色，具有大理石样纹，散发出森林般潮湿气味，并带有干果香气，借以引诱小动物前来觅物，将孢子带到他处进行繁殖。

　　松露外形奇特可以小如花生，也可能大如手球。松露生长周期只有一年。它的大小和年龄完全无关。只伴随着四季变化而成长，死亡与诞生。一般的，黑松露大约12月就进入成熟期直到隔年3月。过熟的松露就会腐烂解体。
 

 

　　黑松露的选购方法：

 

　　在闻黑松露的味道之前，可以先看看它是不是被保存在原产地的泥土里面。如果你看到的就是赤裸着的黑松露的话，那么它多半已经不太新鲜，而且香味也流失了。

 

　　选择黑松露，米其林三星名厨解答：硬度和香气是两个很重要的指标。首先黑松露必须是成熟的并且在适当的时候采摘，因为水是松露的主要成分，水分如果没有了，香气也就没有了。另外松露必须坚硬，越硬越好。而且香气要浓郁，通常要有泥土和绿色蔬菜的香气。

 

　　因此在选购黑松露时一要闻香味，二要捏质地，应该是比较硬的会比较好。如果把松露切开查看的话，会发现纹理非常的细密，未成熟的黑松露切片内部颜色比较浅为白色状，成熟的黑松露切开内部是比较分明有层次，这才是上好的货色。
 

洗干净的黑松露，菱角分明，纹理清晰细密（如图）